回顧中國茶數(shù)千年來的演進過程就會發(fā)現(xiàn)，茶從來不是一個孤立的商品名稱，他是茶葉、工藝、文化三位一體的復(fù)合型詞匯，將這三者串聯(lián)在一起的是飲茶方式的演變。而今，經(jīng)過上千年的發(fā)展，許多飲茶方式早已湮沒在歷史的煙塵中，唯有包容萬物的云南山川和民族，還完好地為我們記錄著整個飲茶方式的演進過程。
無論是蒸青綠茶，還是大葉種曬青毛茶，茶性都偏寒。經(jīng)過炙烤，并在煮茶時加入各種輔料，不僅可以解決茶湯入口時的口感問題，還能有效去除茶葉中的寒性，更有利于飲茶者的身體健康。發(fā)酵茶的誕生，也正是大規(guī)模綠茶化后，人們喝茶時身體健康的需要。
從綠茶的“味至寒”，去反觀隋唐時期的煮茶法，推導(dǎo)明末后發(fā)酵茶的大量出現(xiàn)，就比較能夠理解了。起源于漢魏六朝甚至更早的煮茶法，以及陸羽倡導(dǎo)的煎茶法，在煎煮前都有一個步驟是“炙茶”?！恫杞?jīng)·五之煮》詳細描述了炙茶的過程：“
凡炙茶 …… 持以逼火，屢其翻正，候炮出培塿狀，蝦蟆背，然后去火五寸。卷而舒，則本其始又灸之。”張揖甚至說“先炙令赤色
”，也就是要將餅茶先用火焙至透紅。這種炙茶，想來與烤茶的性質(zhì)差不多，都是為了降低茶的寒性。
煮茶時，加入的輔料也很豐富，單是《茶經(jīng)·五之煮》中列舉的就有蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷、鹽等，生活在南詔國的人們則是添加姜、椒、桂。被列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄的白族三道茶，第一道是純粹的烤茶;第二道是茶烤、煮好后，放入紅糖、乳扇、桂皮等;第三道則是放入蜂蜜、炒米花、花椒、核桃仁。煮茶時添加的這些輔料，固然有掩蓋茶葉本身固有的苦味和澀感，讓茶湯變得更可口的目的，但從中藥配伍的角度來看，也更有利于人們的身體健康。
經(jīng)過炙烤后，茶的寒涼性大幅下降。如果添加的這些輔料是溫?zé)岬哪?從中藥養(yǎng)生的角度看，在包括《茶經(jīng)》等古籍記載的各種輔料中，只有薄荷是涼性，鹽是寒性，其他都屬于溫性和熱性。即便炙烤后的茶沒有完全失去寒涼，添入諸多具有溫?zé)嵝缘妮o料一同烹煮后，寒涼基本不會存在了。
煎茶法恰恰摒棄了諸多具有溫?zé)嵝缘妮o料，唯獨保留下了寒性的鹽，煎出來的茶湯自然是偏寒涼的。連陸羽自己也說：“茶之為用，味至寒，為飲，最宜精行儉德之人?！?/p>
陸羽所處的時代，是飲茶法從粗放式向精致式過渡的時期，煎茶法在其間所起的作用主要是承上啟下。也因此，為一代茶圣所推崇的煎茶法實際并不長命，在唐中晚期盛行一段時間后就不斷式微，到南宋末期就沒有人再這么喝茶了。
《 茶經(jīng) 》沒直接寫云南，古時候的云南人也沒怎么看過《 茶經(jīng)
》，但在云南，現(xiàn)在依舊可以看到許多煎茶法的影子。比如鹽茶，在云南的一些地方，將烤茶煮沸后，兌入一點用炭火燒紅后的鹽塊飲用，對因肝火旺、肚腹熱、口腔或舌頭熱泡相當(dāng)管用。鹽巴茶更是居住在怒江一帶怒族的日常茶飲，所謂“苞谷粑粑鹽巴茶，老婆孩子一火塘
”，就形象地形容了怒族人圍坐在火塘邊，邊吃苞谷粑粑邊飲鹽巴茶的生活場景。
反觀被陸羽嫌棄的煮茶法，雖然淪為了支流，卻一直在一些偏遠民族地區(qū)流傳了下來，至今仍習(xí)慣于在茶汁中添加其他輔料。即便到現(xiàn)在，仍然可以從白族的三道茶、納西族的龍虎斗、佤族的擂茶、傈僳族的油鹽茶、普米族的打油茶、獨龍族的漆油雞蛋茶、藏族的酥油茶、麗江永勝的油茶等眾多民族茶飲中，看到盛行于隋唐的煮茶法身影。
以烤茶為底色的云南少數(shù)民族飲茶文化，無論是純茶飲，還是加入各種輔料的煮飲，都是當(dāng)?shù)鼐用窀鶕?jù)居住的地域特征、地理環(huán)境、物產(chǎn)等，因地制宜地在長期生活中總結(jié)出來的生存智慧。依然是煮飲，古風(fēng)猶存。
節(jié)選自《普洱》雜志
2023年8月刊
《長山大水間的飲茶方式和茶葉崇拜》
